Galerie Muséale INRAP

À table !

Le repas à l'époque gallo-romaine

À l'époque gallo-romaine, les populations qui habitaient la Gaule ont ajouté à leurs habitudes celles des Romains qui ont conquis le territoire. Pour connaître la manière dont ces populations vivaient, les archéologues étudient les traces laissées par elles dans le sol : des objets, mais aussi des restes de bâtiments ou de routes, et même des graines ou des os d'animaux. Le repas était une partie importante de la vie des Gallo-romains, comme aujourd'hui.
Grâce à l'archéologie, on peut répondre à de nombreuses questions à son sujet :
Comment était produite la nourriture ?
Où l'achetait-on ?
Que mangeait-on ?
Comment faisait-on la cuisine ?
Comment prenait-on les repas ?

Au fait c'est quand l'époque gallo-romaine ?

Illustration : Peinture aux Cadeaux (xenia). Lyon (69) - Lugdunum, Musée et Théâtres romains.

1. Du blé, de la viande, du poisson

Comment était produite la nourriture ?

L'agriculture existe en Europe depuis le VIIᵉ millénaire avant notre ère, bien avant l'époque gallo-romaine. Les Gallo-romains savaient donc cultiver la terre pour y faire pousser des plantes destinées à être mangées après avoir été récoltées et préparées. Ils élevaient des animaux, comme des vaches pour leur lait ou des moutons pour leur laine, mais aussi pour leur viande. La chasse et la pêche permettaient aussi de trouver de la nourriture. Une grande partie de la nourriture était produite dans des fermes, dont les plus grandes et les plus belles étaient appelées des villae.

Illustration : Proposition de restitution de la villa de Beaudisson.

L'agriculture

Partie de fourche, métal, 25 cm de long. Nantes [44] Musée Dobrée.

Les fermiers gallo-romains cultivaient la terre grâce à différents outils, comme cette fourche, aujourd'hui déformée et dont le manche en bois a disparu. Ces outils servaient notamment à la culture du blé, qui était la base de l'alimentation à l'époque gallo-romaine. Les Gallo-romains faisaient aussi pousser des légumes, des fruits, et des vignes pour faire du vin.

Découvre les outils

Du blé à la farine

Meule à grains en pierre, 13 cm de diamètre. Nantes [44] Musée Dobrée.

Pour transformer le blé en farine, on utilisait une meule à grain comme celle-ci. La meule était en deux parties : une partie immobile, la meta, que l'on voit ici, et une partie mobile, la catillus qui tournait au-dessus. On faisait tourner la partie mobile à la main qui écrasait les grains contre la partie immobile, pour les réduire en poudre.

Comment fonctionne une meule ?

L'élevage

Lampe en forme de coq ou de paon, 8 cm de haut, métal avec incrustation de verre. Besançon [25] Musée des Beaux Arts et d'Archéologie.

Cette lampe à huile pourrait représenter un coq ou un paon. Ces deux oiseaux étaient élevés à l'époque gallo-romaine pour leur viande. La viande de paon était même considérée comme un plat luxueux en Gaule romaine.

La pêche

Vertèbres de thon découvertes à Marseille de 12 cm de haut. Marseille [13] - Musée d'Histoire de Marseille.

À l'époque gallo-romaine, on mangeait aussi du poisson, que l'on pêchait dans les mers et les rivières. Ces vertèbres de thon ont été retrouvées lors de fouilles dans le port antique de Massalia, qui est aujourd'hui Marseille, sur les bords de la mer Méditerranée. Elles ont des traces de découpe, qui montrent que les poissons étaient préparés dès le retour du bateau de pêche au port.

2. Faire son marché

Les Gallo-romains installaient leurs échoppes autour du forum (place centrale entourée de galeries couvertes). On y trouvait ainsi rassemblés des légumes et fruits produits sur place (maraîchage, vergers) ou importés d'autres régions ou pays grâce au commerce.On y trouvait aussi au fromage, du vin, du miel, des épices ou de l'huile d'olive.

Illustration : Évocation d'une galerie portique à colonnade le long d'une rue gallo-romaine à Orléans (Loiret).

La boisson

Gauche : Amphore vinaire, terre cuite, 45,5 cm de haut. Nantes [44] Musée Dobrée.
Tonneau. Lyon (69) - Lugdunum, Musée et Théâtres romains.

Les liquides comme le vin étaient transportés et vendus dans des amphores. Fabriquées en terre cuite et munies souvent de poignées ou anses, elles voyageaient parfois très loin par bateau. Elles pouvaient contenir une trentaine de litres et étaient fermées par un bouchon de bois. Certaines pouvaient atteindre plusieurs centaines de litres. Elles étaient souvent jetées une fois vidées de leur contenu, et parfois broyées pour être réutilisées comme matériau de construction.
Les liquides étaient aussi transportés dans des tonneaux fabriqués en bois et cerclés de fer. Cela permettait de déplacer et stocker de plus grandes quantités.

Transporter

Étiquette en plomb pour marchandise, 3,3 x 1,6 cm. Clermont-Ferrand (63) - Musée Bargoin.

Les contenants de l'époque n'étaient pas transparents, on ne voyait donc pas ce qui était à l'intérieur. On les identifiait à l'aide d'étiquettes. Celle-ci comportait des inscriptions sur ses deux faces et était accrochée à l'objet par un lien. Les marchandises venaient de partout dans l'Empire romain, qui occupait tout le pourtour de la Méditerranée et une grande partie de l'Europe.

Acheter et vendre

Pièce de monnaie en or, diamètre 2 cm. Marseille [13] - Musée d'Histoire de Marseille.

Les monnaies étaient émises sous contrôle de l'Empereur. Elles étaient fabriquées en bronze, argent ou or et n'avaient pas la même valeur. Sur leur face étaient souvent gravées la tête de l'Empereur et des inscriptions.

Contrôler les marchandises

Tablette de douanier en bois, 14,7 x 9,6 cm. Marseille [13] - Musée d'Histoire de Marseille.

Certaines marchandises venaient parfois d'autres pays. Leur entrée était contrôlée et taxée par les douaniers à l'aide de tablettes recouvertes de cire sur lesquelles ils inscrivaient la valeur perçue.

3. Dans la cuisine

La cuisine d'une maison gallo-romaine était généralement équipée d'un foyer formé de plaques en argile rectangulaire, en plein ou surélevé par des arches ou des piliers. La partie supérieure, creusée, servait à contenir les braises sur lesquelles on cuisait les mets. Chaque ustensile de cuisson correspond à la manière dont les repas étaient préparés et la forme des marmites parle de leur emploi : griller, bouillir, rôtir, frire, faire sauter, faire mijoter. Les Gallo-romains cuisinaient souvent du poulet frit à l'huile d'olive, de la viande rôtie arrosée de miel, des sauces de poisson relevée avec du sel, du poivron, du vinaigre, du vin, du miel ou de la menthe, des galettes et des bouillies préparées à base des céréales, des légumes, du pain de forme plate ou ronde.
La conservation des viandes surtout, se faisait par séchage, salage ou fumage.

Illustration : Ensemble mobilier d'une sépulture. Clermont-Ferrand (63) - Musée Bargoin

Conserver les liquides

Cruche à deux anses, terre cuite, 24 cm de haut. Périgueux [24] -Vesunna, site-musée gallo-romain.

Les repas des Gallo-romains étaient généralement accompagnés de vin, d'eau ou du lait conservés ou transportés dans des cruches. On y conservait également les huiles pour la cuisson. Les plus connues et les plus répandues étaient de petits récipients ayant un bec et une anse opposée au bec. Celles à deux anses moins nombreuses, étaient tout aussi présentes. Compte tenu de leur petit format, elles pouvaient être déplacées et transportées facilement. Elles étaient très utiles pour les personnes qui travaillaient dans des fermes ou des vergers.

Des galettes au menu

Plat à four, terre cuite, 1,7 cm de haut. Périgueux [24] -Vesunna, site-musée gallo-romain.

Les aliments de base tels que les galettes ou le pain étaient préparés par les maîtresses de maison pour les familles de classe moyenne, ou par des serviteurs pour les familles aisées.
C'est un peu plus tard que les boulangeries sont apparues avec le développement des fours à pain. Mais cela n'a pas pour autant changé leurs habitudes. Pour cuire leurs galettes, ils utilisaient un récipient en argile (plat à four), qu'ils posaient sur un feu ouvert, sous une cloche mobile ou dans une construction fixe.

Un ancêtre du barbecue

Vase tripode, terre cuite, 12 cm de haut. Périgueux [24] -Vesunna, site-musée gallo-romain.

Les vases dits tripodes sont très particuliers. Grâce à leurs pieds, on pouvait se passer d'utiliser le foyer comme avec les vases ordinaires. Il suffisait de mettre la braise en dessous, puis commencer à cuire les sauces. Les trois pieds permettaient à l'air de circuler entre la braise et le fond du vase pour éviter au feu d'être étouffé.

Bouillir

Pot à cuire en terre cuite, 12 cm de haut. Périgueux [24] -Vesunna, site-musée gallo-romain.

Le pot à cuire représente la forme la plus ancienne et la plus courante dans le vaisselier romain. Il servait à la cuisson des mets fluides et liquides, notamment les bouillies de céréales, mets communs dans la cuisine gallo-romaine. Il servait aussi à bouillir la viande avant qu'elle ne soit mijotée avec des légumes en sauce.

Broyer

Mortier, terre cuite, 9 cm de haut. Périgueux [24] -Vesunna, site-musée gallo-romain.

Pour obtenir un plat à leur goût, les Gallo-Romains utilisaient beaucoup d'épices broyés à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Tenu dans la main, le pilon permettait d'écraser ces épices contre le fond du mortier rendu plus rugueux à l'aide de larges grains de sable à l'argile lors de la fabrication. Le mortier a été remplacé par le moulin à légumes et la râpe dans certains de ses emplois.

4. A l'heure du repas

Les Gallo-romains ne faisaient qu'un grand repas par jour : le petit déjeuner (jentaculum) qui était léger, tout comme la collation de midi (prandium) qu'on soit chez soi ou dans une taverne étaient composés essentiellement de fromage, de fruits, du pain trempé dans du vin.
C'est le dîner (cena), à la tombée du jour (donc très tôt l'hiver), constituait le repas le plus important de la journée. Il comptait au moins trois plats : les hors d'œuvre (gustatio) composés de légumes, poissons ou œufs, accompagnés d'un vin miellé et aromatisé (mulsum). Ensuite le premier plat (prima mensa) : avec de la viande ou du poisson en sauce, riches en épices et aromates, accompagnés de légumes. Enfin le dessert (secunda mensa) avec des fruits et des gâteaux.

Illustration : Céramiques sigillées et moule. Lyon (69) - Lugdunum, Musée et Théâtres romains.

Les récipients pour servir

Pot à servir, terre cuite, 11 cm de haut. Périgueux [24] -Vesunna, site-musée gallo-romain.

Les récipients sont différents pour stocker les aliments et pour servir à table. Le plus souvent, la vaisselle gallo-romaine est en terre cuite ou en bois, mais elle peut également être en métal précieux (bronze, argent,…) ou en verre pour les plus aisés. On retrouve souvent des restes de vaisselle dans les fouilles archéologiques, qui mettent à jour des maisons ou des ateliers de fabrication – comme ce pot à servir en terre cuite.

Découvre le travail du potier

Découvre le travail des céramologues

Les couverts

Cuillère en os de 3,8 cm de long. Epinal [88] Musée Départemental d'Art Ancien et Contemporain.

A l’heure du repas, une fois les mets apportés sur des plateaux, on se sert directement dans les récipients de cuisson ou bien dans les plats de service. Il n’y a pas de couvert individuel. Les fourchettes et les couteaux existent mais ne sont utilisés que pour le service. On mange avec les doigts pour la viande, avec une cuillère pour les soupes et bouillies, et la cochlear - une cuillère avec un long manche en pointe – pour déguster les œufs et les mollusques.

La vaisselle en verre

Bouteille carrée en verre. Epernay [51] Musée du vin de Champagne et d'Archéologie régionale.
Bol en verre. Marseille (13) - Musée d'Histoire de Marseille.

Le verre est réalisé à partir du sable ; on maîtrise la technique depuis longtemps, mais c'est à l'époque romaine qu'on invente la canne à souffler. Cette technique va permettre de produire en grande quantité. Les Romains apprennent aussi à faire du verre incolore. Ainsi l'usage du verre se répand. On l'adopte dans la vaisselle car il a l'avantage sur la céramique ou le bronze de ne pas modifier le goût de la nourriture. On a trouvé des bouteilles, des vases, des coupes, verres, gobelets et flacons avec des décors, des couleurs et des formes très variés.

L'histoire du verre

A boire !

Oenochoé, terre cuite, 19 x 16 cm. Périgueux [24] -Vesunna, site-musée gallo-romain.

Après avoir été transporté et stocké dans des amphores , le vin est mélangé à de l'eau dans un cratère puis servi à table dans des oenochoés - des pichets pourvus d'une anse et d'un bec. Celle-ci, en terre cuite, est assez simple, mais on a pu trouver des œnochoés très décorées. Les Gallo-romains boivent beaucoup de vin. L'art de faire du vin a été amené par les Grecs à Marseille et toute la Gaule est devenue une région viticole, au point de faire de la concurrence aux vins romains. Le vin se boit mélangé à l'eau (parfois de l'eau de mer) et peut être aromatisé par du miel, des épices et des plantes. On considère qu’il est bon pour la santé et même les enfants en boivent !

La nourriture des bébés

Biberon ou tire-lait, céramique, 6 cm de haut. Périgueux [24] -Vesunna, site-musée gallo-romain.

Jusqu'à 2 ans, les bébés sont allaités ou nourris au lait de brebis dans un biberon en terre cuite ou en verre. On en a retrouvé plusieurs comme celui-ci : ils ressemblent à une petite cruche avec une anse, terminée par un bec. Ensuite, dès que l'enfant a des dents, on remplace progressivement le lait par de la nourriture solide. L'enfant mange très tôt les mêmes aliments que les adultes.

5. Faire la fête : les banquets

Les repas quotidiens se prenaient généralement debout ou assis sur un tabouret autour d'une table. Des banquets ou des festins rassemblant de nombreux convives étaient aussi organisés par les Gallo-romains les plus riches.
Lors de ces repas festifs, les convives pouvaient discuter, écouter de la musique, et même danser ou jouer à des jeux.
Ces banquets avaient lieu dans une salle à manger appelée le triclinium, où les convives mangeaient couchés sur des banquettes disposées autour d'une table. Cette salle à manger était richement décorée par des peintures murales et des mosaïques au sol, et la vaisselle qui accompagnait ces repas était elle aussi luxueuse.

Illustration : Stèle funéraire de la fille de Mascellio. Périgueux [24] -Vesunna, site-musée gallo-romain.

Recevoir les invités

Peinture aux cadeaux (xenia), enduit peint, 2,43m de haut. Lyon (69) - Lugdunum, Musée et Théâtres romains.

Ce reste de fresque trouvé dans une maison représente une nature morte peinte sur un petit tableau muni de volets et suspendu par des rubans. Un coq, les pattes liées, est posé sur une étagère avec deux fruits, une cruche décorée d'un ruban, deux poissons et un lièvre sont posés au premier plan à droite. Il s'agit de cadeaux d'hospitalité (xenia) que l'hôte offrait aux invités. Cette fresque ornait donc probablement une salle de réception ou une salle à manger.

Les couverts de luxe

Manche de couteau, ivoire, 2,2 cm de haut. Rennes (35) - Musée de Bretagne.

A l'époque gallo-romaine, on retrouvait généralement des manches de canif façonnés dans des os d'animaux ou encore dans des bois de cerfs ou chevreuils, mais les plus luxueux étaient sculptés en ivoire. Celui-ci représente Pan, le dieu des chasseurs et des troupeaux dans la mythologie grecque.

La vaisselle décorée

Coupe ornée d'un décor de chasse, terre cuite, 8,5 cm de haut. Périgueux [24] -Vesunna, site-musée gallo-romain.

On appelle céramique sigillée ce type de vase en céramique rouge caractéristique de l'Antiquité romaine. Cette céramique, d'abord produite en Italie, est ensuite fabriquée en grande quantité en Gaule romaine. Cette coupe, qui était destinée au service à table, se distingue par un décor en relief qui représente des animaux en chassant d'autres.

Recettes gallo-romaines

Découvre quelques recettes

Remerciements

Cette exposition a été réalisée par les élèves conservateurs de l'Institut National du Patrimoine dans le cadre des Journées Européennes de l'Archéologie 2022.

Joséphine Bivigou-Moutsinga
Axelle Chabroux
Sabari Christian Dao
Ingrid Junillon
Agnès Villain

Dessin : Greg Blondin , couleur : Manon
Animation : IdéesCulture

Lieux d'exposition permanents des objets présentés :

Besançon [25] Musée des Beaux Arts et d'Archéologie.
Clermont-Ferrand [63] - Musée Bargoin.
Epernay [51] - Musée du vin de Champagne et d'Archéologie régionale.
Epinal [88] - Musée Départemental d'Art Ancien et Contemporain.
Lyon [69] - Lugdunum, Musée et Théâtres romains.
Marseille [13] - Musée d'Histoire de Marseille.
Nantes [44] - Musée Dobrée / Grand Patrimoine de Loire-Atlantique.
Périgueux [24] -Vesunna, site-musée gallo-romain.
Rennes [35] - Musée de Bretagne.

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